Menus thématiques

Menus thématiques 2017

Truffe - Samedi 4 février à 20 h et Dimanche 5 février à 12h30

Mise en bouche ~~~ Crémeuse de céleri au diamant noir, raviole, zéphyr, huile parfumée et brioche tiède ~~~ Sur un risotto de lentilles « Belluga », viennoise de turbot truffée, son beurre mousseux ~~~ Suprême de pigeonneau rôti, la cuisse confite en pastilla, jus perlé à la truffe noire ~~~ Chicon, truffe et Brie de Meaux fermier ~~~ Baba à la fine de Faugères, chantilly à la « mélano », sucette glacée truffée façon tiramisu *** Les vins du Domaine de Clovallon et le Mas d’Alezon accompagnent votre repas ***

85 €

Cerise - Samedi 24 juin 2017 à 20h

Le cocktail « Griottin » et sa mise en bouche ~~~ L’opéra de foie gras aux cerises Reverchon, chutney ~~~ Le maquereau en déclinaison de tartare, rillette et rôti, émulsion au jus de guignes ~~~ Suprême de pintade fermière aux cerises Hedelfingen, garniture de saison ~~~ Brebis fermier du Tarn, confiture de cerise noire ~~~ Le Saint Honoré revisité cerise Burlat Les vins de Carole et Jean-Philippe Madalle du domaine Clos la Rivière à Causses et Veyran accompagneront votre soirée.

55 €

Chocolat - Samedi 2 décembre à 20 h

Bouchée de pintadeau choco piment d’Espelette, béarnaise au jivara ~~~ Le macaron foie gras chocolat Maury, marbré de queue de bœuf, kadaïf et vinaigrette cacaotée ~~~ Raviole de langoustine et panais, zéphyr au corail d’oursin, chocolat ivoire verveine ~~~ Le filet de colvert rôti en croûte de grué, la cuisse en salmis,jus corsé, longuet de polenta au chocolat ~~~ Surprise fromagère en bleu noir ~~~ Le chocolat dans tous ses états ~~~ Les vins du Domaine « Lanye-Barrac » à Ceps accompagnent votre soirée

65 €

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Menus thématiques 2016

Truffe - Soirées des Vendredi 22 et Samedi 23 janvier, Dimanche 24 janvier midi

La truffe en «croque au sel», en émulsion, en vichyssoise… ~~~ Sur une royale d’artichaut, crème mousseuse de topinambour et truffe noire, quelques gnocchis et sot l’y laisse de volaille fermière ~~~ Carpaccio de noix de Saint Jacques, chicon, «mélano» et huile de truffe ~~~ Grenadin de veau, sauce Périgueux et pomme boulangère parfumée à la «rabasse» ~~~ Peccorino à la truffe, cœur de sucrine et tapenade à la «mélanosporum» ~~~~ Douceur au diamant noir *** Les vins du «Clos de l’Amandaie» à Aumelas accompagnent votre repas

80 €

Les cépages rares et oubliés - Vendredi 15 avril à 20h

Mises en bouche ~~~ Tartare de daurade royale, citron vert et mangue, asperges violettes de Camargue en chaud froid ~~~ Suprême de poulet fermier, jus corsé parfumé aux morilles, garniture printanière ~~~ Sur un pain viennois aux éclats de chocolat ivoire, minestrone fraise basilic, émulsion et pesto mentholé

46 €

Vins de l'été - Vendredi 1er juillet à 20h

L’Auberge vous convie à une soirée dégustation autour des « Vins de l’été ». Une sélection de vins à la fois originaux, atypiques, tendances et faciles à accorder vous sera proposée et présentée par Michel Sallettes et se dégustera autour d’un buffet tapas. Merci de réserver au plus tôt au 04.67.95.34.84

36 €

Entr'amis - Samedi 2 juillet à 19h30

Quoi de plus agréable et naturel que de se retrouver « entre amis »… ? C’est bien ce que ce sont dit ces 5 artistes venus d’univers musicaux totalement différents mais qui partagent la même passion pour les belles chansons et les harmonies vocales ! Entre amis, c’est une vraie rencontre, un assemblage heureux et unique de styles, de personnalités, de cultures et d’expériences. Alors ne ratez pas cette soirée et venez vous aussi entre amis partager un beau moment de gourmandise et de musique ! « Soirée Musicale » Cocktail de bienvenue et mise en bouche ~~~ Liégeois de tomates d’antan, pesto basilic roquette, copeaux de Serrano et foccacia ~~~ Poitrine de cochon noir cuite à basse température, jus façon Apicius et garniture de saison ~~~ Gourmandise autour de la cerise du pays

32 €

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Menus thématiques 2015

23, 24 et 25 janvier 2015 - Truffe

L’œuf coque truffé, royale de moëlle, croque-monsieur et consommé à l’essence de « mélano » ~~~ Opéra de foie gras Lucullus, poireaux et pesto de truffes ~~~ Carbonara de linguine, truffes et noix de Saint Jacques rôties, lard de Colonnata ~~~ Côtelette de veau façon Pojarski, sauce Périgueux et mousseline de céleri à la « rabasse » ~~~ La tartine de brie de Meaux fermier truffé, cœur de sucrine ~~~ Le « Magnum » glacé truffe noire moka ~~~ Les vins du « Domaine Saint Georges d’Ibry » à Abeilhan accompagnent votre soirée

13 et 14 mars 2015 : Epices et Vins du Monde

La truite de source marinée à la coriandre, houmous sésame et citron confit ~~~ Le foie gras mi-cuit de la ferme d’Artigolles, orange sanguine en chutney, fève de tonka, pain d’épices et poivre Timut ~~~ Longe d’espadon rôtie, ananas gingembre et émulsion à la cardamome Mignon de cochon noir aux poivres Malabar et Sarawak, jus corsé comme une diable ~~~ Le munster affiné au cumin de notre maître fromager de Béziers ~~~ Le « Croq’choc » quatre épices, croustillant à la noix muscade émulsion à la vanille Bourbon *** Une sélection de vins du monde présentée par notre artisan-dégustateur, Michel Sallettes, accompagnera votre soirée !

21 mai 2015 : Les vins « bio », la biodynamie et les vins « nature »

Mise en bouche ~~~ Mousse légère d’asperges vertes, jus d’épinard sauvage et saladine de jeunes pousses ~~~ Tartare de maquereau et pomme verte, gelée de coquillages au yuzu, émulsion soja ~~~ Canard rôti en croûte de grué, jus façon civet ~~~ Crémeux pamplemousse, sablé et espuma Gin Fizz, tuile dentelle

25 juin 2015 : La mode dans les vins : tendance et évolution

Apéritif tapas ~~~ Taboulé de quinoa aux coquillages, opéra de courgettes au parmesan ~~~ Soufflé de saumon d’Écosse label rouge, beurre mousseux à l’oseille ~~~ Suprême de pintade fermière Montmorency ~~~ Pêche blanche rôtie glacée au jus de grenade, caramel de groseille et croustillant amandes *** Soirée présentée par Michel Sallettes, notre artisan œnophile !

18 et 19 septembre 2015 : Amande

Cocktail et son cappuccino de céleri et amandes grillées, épaule de jambon Belota ~~~ Blanc manger au lait d’amandes, chèvre frais, roquette et cromesquis ~~~ Meunière de queue de lotte façon grenobloise ~~~ Souris d’agneau confite, jus façon tajine parfumé à l’amaretto ~~~ Poire rôtie farcie d’une frangipane, croustillant d’amandes effilées, espuma au Turron ~~~ Café et mignardise *** Les vins du domaine de l’Ancienne Mercerie à Autignac accompagnent votre soirée

23 et 24 octobre 2015 : Cèpe

Mise en bouche~~~Tatin de foie gras aux cèpes, jus mousseux à la noisette ~~~ Risotto de topinambours et cèpes, filet de bar en croûte sylvestre~~~ Pigeonneau rôti, le suprême et sa cuisse en pastilla, millefeuille de pomme de terre, cèpe et lard paysan~~~Praliné de cèpes et sarrasin façon tiramisu~~~Le marron « cèp’ »*** Les vins du domaine d'Archimbaud à Saint Saturnin de Lucian accompagnent votre soirée.

19 novembre 2015 : Tour de France des appellations

Mise en bouche ~~~ Matelote de rouget grondin, garniture grand-mère ~~~ Echine de sanglier Grand Veneur ~~~ Vieux Comté affiné ~~~ Douceur automnale *** G.O. - Michel Sallettes

04, 05 et 06 décembre 2015 : Chocolat

Kadaïf de queue d’écrevisse, sauce Nantua au Jivara ~~~ Opéra de foie gras de canard, chutney d’oignons cacaoté ~~~ Lasagne de homard, sauce choco ivoire combawa ~~~ Suprême de colvert au grué de cacao et sa garniture ~~~ Surprise fromagère ~~~ La déclinaison tout chocolat *** Marcel Gisclard, notre artisan vigneron et quelque peu druide, vous fera découvrir les vins de son domaine « Emile et Rose » à Corneilhan

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Menus thématiques 2014

24, 25 et 26 janvier : la Truffe

Club sandwich et émulsion crémeuse d’une brouillade ~~~ Dans un velouté d’artichaut et topinambour, raviole et « mélanosporum » ~~~ Sur une pulpe de chou-fleur à l’huile de truffe, noix de Saint-Jacques rôtie, fleur de sel et jus de langoustine ~~~ Pavé de biche sauce Périgueux, royale de céleri, pomme Berny ~~~ Brillat Savarin à la truffe, cœur de sucrine ~~~ Dans un tiramisu choco cacao truffe noire, « Elixir » au diamant noir ~~~ Café *** Menu en accord mets et vins

20 mars 2014 : le Chardonnay

Mise en bouche ~~~ Quenelle de brochet, sauce Nantua et risotto crémeux ~~~ Sur un confit de fenouil aux agrumes, filet de rouget sauce vin blanc et sauce Genevoise ~~~ Fromage affiné ~~~ Sur un pain d’épices, poire pochée vigneronne et crème glacée

4 et 5 avril 2014 : les Fromages

La crème chaude au vieux Comté, émulsion et finger noix chorizo ~~~ Charlotte d’asperges de pays, artichaut et Brie de Melun, cromesquis ~~~ Sur une tarte fine au Livarot, cumin et poireaux fondants ~~~ Soufflé de carrelet laqué à la crème de cidre ~~~ Cochon noir, jus perlé et pomme gratinée au Cabri ariégeois ~~~ Cervelle de Canut ~~~ Le « chouchou » fraise citron basilic, « Mozza di Buffala » et vanille Bourbon

16 et 17 mai 2014 : les Herbes Aromatiques

Vichyssoise d’orties relevée au wasabi, tartine d’artichaut à la coriandre ~~~ Saladine d’ »herbes folles », bourrache et ris d’agneau sautés au beurre de sarriette ~~~ Sur un risotto d’orge perlé, médaillon de lotte rôti, crème de cresson oseille ~~~ Carré de porcelet chapelure pistache ail des ours, jus court tranché d’une huile de ciboule ~~~ Tomme de brebis « Queso Rosillo » au romarin, confit de « pimienton » ~~~ Sur un biscuit viennois, la mousse légère citron basilic, pesto, fraise et jus à boire

19 juin 2014 : les Rosés de l'été

Une soirée dégustation avec notre ami dégustateur Michel Sallettes autour des « Rosés de l’été » ! Sur notre terrasse ombragée, venez découvrir notre sélection de rosés qui accompagneront vos soirées estivales. Le chef se régalera de cuisiner devant vous quelques tapas et planchas !

18 et 19 juillet 2014 : les Fruits Rouges

Soupe glacée Mara des bois et tomate cœur de bœuf, smoothie d’un yaourt chèvre et huile d’olives ~~~ Escalope de foie gras de canard poêlé déglacé au vinaigre de cerises, chutney parfumé au gingembre, passion et pain Melba ~~~ Maquereau « cru-cuit » en chaud froid, groseille, pastèque et piment d’Espelette ~~~ Le filet de canette laqué d’une gastrique au jus de guignes, purée Cardinale ~~~ Fromage affiné et coulis de mûre ~~~ Soupe de fruits rouges parfumée au poivre long, baba au kirsch et chantilly framboise

19 et 20 septembre 2014 : la Poire

Rillette de canard confit au bleu des Causses, chutney de poire, Zéphyr Combawa ~~~ Sablé noix chèvre frais, poire Passe Crassane déglacée à la fleur de ~~~ Carpaccio de thon rouge de Méditerranée, passion et poire fondante parfumée aux baies roses ~~~ Sur un pain perdu à la poire Beurré Hardy, caille rôtie coing genièvre et jus au Poiret ~~~ Confiture de poire Williams « maison », gorgonzola de notre maître fromager ~~~ Le millefeuille chocolait caramel poire safran

24 et 25 octobre 2014 : les Champignons

Lactaire délicieux façon pickles, croq’cèpe et bouillon parfumé ~~~ Compression de jarret, tête et ris de veau aux girolles et pieds de mouton, ravigote Sylvestre ~~~ Sur un risotto crémeux de Carnaroli, joue de lotte et mousseron, crème mousseuse au verjus ~~~ Colvert sauvage en 2 cuissons, fricassée de trompette des morts et chanterelle grise, jus façon civet ~~~ Espuma d’un aligot sur un caviar de cèpe, pointe de sel fumé ~~~ Cèpe, praliné et chocolat… à la façon d’un liégeois

21 et 22 novembre 2014 : la Noix

Crème de girolles et vieux Comté façon cappuccino, parfait de foie de volaille au vin de noix ~~~ Compression de lapin confit, rémoulade de navet de Pardailhan à l’huile du moulin de Pesselières ~~~ Sur une pulpe d’haricot coco et noix, dos de maigre en croûte de gruau, sauce mousseuse au Noilly ambré ~~~ Ballotine de pintade fermière, noix et foie gras, jus au brou de noix ~~~ Le « Timanoix » de l’Abbaye d’Echourgnac affiné par notre maître fromager, confiture de noix maison ~~~ Le supplice noix caramel, dacquoise et sucette glacée *** Les vins du Domaine de l’Arjolle à Pouzolles accompagnent votre soirée

11 décembre 2014 : les Vins de Fête

Une soirée dégustation avec notre ami dégustateur Michel Sallettes. Mise en bouche ~~~ Endives braisées aux agrumes, dos de lieu jaune rôti croûte de noix et sauce au Noilly Prat ~~~ Pavé de biche sauce Grand Veneur ~~~ Consommé de bœuf brunoise ~~~ Duo de Roquefort et Gorgonzola ~~~ Crémeux chocolat grand cru dans l’esprit d’une forêt noire… ~~~ Après une présentation avec diaporama sur les vins de fête vous dégusterez les mets proposés en vous laissant guider par notre ami Michel Sallettes. Des accords originaux, des bulles surprises, du malt et de la tourbe…, des vins sucrés, du local et de l’atypique ! Une soirée pour préparer, partager et égayer votre table de réveillons en alliant originalité, plaisir et économies !

2013 : Les thématiques précédentes

25 et 26 janvier 2013 : la Truffe

La brouillade façon cappuccino, sucette croustillante ~~~ La marmelade de morue à la mélanosporum, pomme à l'huile, vichyssoise de chou-fleur ~~~ Sur un risotto crémeux, bouillon mousseux Saint Jacques et vieux parmesan ~~~ Ballotin de pintade truffé, royale de céleri et sauce Albufera ~~~ Le marbré de Brie de Meaux à la Rabasse, saladine de jeunes pousses ~~~ Macaron coeur glacé façon vacherin, crème mousseuse au diamant noir ~~~ café et mignardises ~~~ Les vins des domaines "Clovallon" et "Mas d'Alezon" accompagnent votre soirée.

1er et 2 mars 2013 : le Citron

Espuma de panais au Yuzu, tartine et condiment ~~~ Tartare de saumon frais, wasabi ctiron vert, vichyssoise de fenouil glacée ~~~ Marinière de limande sole aux coquillages, raviole et pâte de citron ~~~ Tendron de veau de l'Aveyron braisé longuement parfumé au citron confit, barigoule de légumes ~~~ Croquette de chèvre frais au thym citron ~~~ Sur un croustillant chocolat blanc ivoire, crémeux citron jaune meringué, mousse givrée et Limoncello ~~~ Café et mignardises ~~~ Les vins de Yannick Poras du domaine du "Mas du Rouyre" accompagnent votre repas

29 et 30 mars 2013 : l’Asperge

Crémeux d'asperges sauvages, Chantilly raifort, Mouillette parmesan ~~~ Velouté Argenteuil, Asperge blanche en croûte de noisettes ~~~ Servie tiède la pissaladière d'asperges crues, cuites Escabèche de rouget, Sauce mousseline, Gaspacho vert ~~~ Blanc de poulet fermier (origine France) farci asperges morilles, Jus de langoustines ~~~ La pana cotta d'asperges et chèvre frais du Mas Bousquet, Saladine ~~~ Pain de Gênes au thé vert, Soufflé glacé aux asperges, Caramel fruits rouges ~~~ Café et mignardises *** Les vins du « Domaine Ollier-Taillefer » à Fos accompagnent votre soirée

26 et 27 avril 2013 : le Fenouil

Fine gelée d’araignée de mer, crème glacée au fenouil sauvage, cristalline ~~~ Barigoule de fenouil « cru-cuit », l’œuf coulant et ravigote parfumée ~~~ Sablé parmesan tomate confite et graine de fenouil, Marmelade, maquereau et sauce soja ~~~ Confit d’agneau au fenouil, bulbe farci d’un salpicon de légumes, Jus perlé légèrement anisé ~~~ Chèvre cendré, fenouil croquant et pomme verte ~~~ Tatin de fenouil caramélisé, Glace vanillée et poivre long ~~~ Café et mignardises *** Les vins du Domaine Cottebrune à La Liquière accompagnent votre soirée

28 et 29 juin 2013 : la Cerise

Gaspacho de cerises noires Duroni et betterave, croquant pavot blanc pistache ~~~ Opéra de foie gras de canard, gelée de cerises Reverchon parfumée au guignolet, chutney et cake aux épices ~~~ Marmelade de maquereau pignons et chou rouge, jus de Guignes ~~~ Émincé de magret de canard de la ferme d’Artigole, sauce Montmorency ~~~ Tomme de brebis de Montredon, confit de cerises blanches Napoléon, granité de leur jus pimenté ~~~ Sur un biscuit viennois, mousse légère au lait d’amandes, poêlée de cerises Hedelphingen au pain d’épices

31 mai et 1er juin 2013 : l’Olive

Panna cotta olive et vieux parmesan, pesto de roquette, gressin ~ Apéricube de courgettes au basilic, saladine d’encornets aux olives séchées, huile vierge ~ Sur une piperade relevée au Xérès, filet de rouget de Méditerranée en croûte d’olives, émulsion à la picholine ~ Râble de lapin farci d’une tapenade, pomme surprise et jus aux olives lucques ~ Blanc manger chèvre olive tomates séchées, pousses d’épinards ~ Saladine de fraises de pays et olives confites aux épices douces, macaron chocolat blanc olivière *** Les vins d’Hervé Tabar du Domaine de Bellefontaine à Lieuran-Cabrières accompagnent votre soirée

2 et 3 août 2013 : l’Aubergine

Beignet d’aubergine graffiti en tempura, crème d’orties et menthe poivrée ~~~ Sur une tartine, caponata d’aubergine fumée, tartare de tomate pistou mozzarella Buratina ~~~ Tian d’aubergine sésame soja, encornets juste snackés, sauce vierge ~~~ Charlotte d’agneau façon moussaka, cannelon d’aubergine grillée, jus à l’ail rose de Lautrec ~~~ Salers, confiture d’aubergine au poivre des cimes ~~~ Aubergine blanche confite vanille gingembre, allumette jésuite, crème glacée au yaourt de brebis parfum léger de cannelle ~~~ Café & mignardises *** Les vins du Domaine de Thierry Navarre à Roquebrun accompagnent votre repas

30 et 31 août 2013 : le Poivron

En déclinaison jus à boire, espuma et sucette glacée~~~ Piperade de poivrons fumés, l’œuf extra frais coulant, Chips de pancetta et jus de piquillos~~~ Fritos de poivrons, olive et sésame doré, Cabillaud en croûte de chorizo et tapenade de poivron~~~ Sur un risotto façon « paëlla », croustillant de lapin à l’andalouse, Ketchup de poivrons~~~ Le tiramisu aux poivrons confits, fougasse~~~ La religieuse poivron framboise, velours cacao et combawa~~~ Café et mignardises ***Les vins du Domaine du Moulin de Lène à Magalas accompagnent votre soirée

27 et 28 septembre 2013 : le Raisin

Royale de foie gras, gelée de raisin au Jurançon; Financier aux épices douces, sucette glacée ~~~ Briochette d’escargots à la Carthagène du Domaine de la « Croix Ronde », gratons et raisins confits ~~~ Pavé de truite des Fjords de Norvège, beurre mousseux au verjus ~~~ La caille mi-figue mi-raisin, jus corsé au carignan ~~~ Le morceau de Laguiole affiné, confit de raisin cinsault ~~~ Le parfait glacé à la fine de Faugères, raisins flambés ~~~ Café et mignardises *** Nos amis vignerons étant aux vendanges… Nous vous proposons une dégustation de différents vins sélectionnés par nos soins

25, 26 et 27 octobre : le Cèpe

Velouté de cèpes façon cappuccino, pickles et cake à la farine de châtaignes ~~~ Le « Croq’cèpes », marmelade et pied de cochon, consommé à boire ~~~ Sur un risotto de cèpes et comté, filet de St Pierre snacké, croûte dorée et jus perlé ~~~ Crépinette de sanglier aux cèpes, jus façon civet, royale de marrons et coing rôti ~~~ Brie fermier duxelle de cèpes, saladine et huile parfumée ~~~ Le choco cèpes croustifondant *** Les vins du domaine des « Amants de la vigneronne » à Faugères accompagnent votre repas

29 et 30 novembre 2013 : le Safran

Royale de potimarron, Pépite de foie gras et laque au vinaigre de safran ~~~ Crème de moules au pistil de safran, Minestrone de légumes, espuma iodé ~~~ Dans un jus de bouille parfumé au safran et orange, Dos de cabillaud juste poché, vraie « rouille » ~~~ Blanquette de poulette safranée, Longuet de polenta doré ~~~ La faisselle au lait de chèvre du Mas Bousquet, Gelée de thé au safran de la famille Rioust ~~~ Sur un brownie chocolat blanc cacahuètes, Poire confite au safran du Pays des sources, Crème glacée, dentelle aux agrumes ~~~ Café & mignardises *** Frédéric & Christine vous proposent de découvrir leur sélection de vins en accord avec les mets proposés

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